A l'origine il s'agissait d'un plat de pêcheurs qui, en triant le poisson destiné à la vente, mettaient de côté certaines pièces qu'ils préparaient pour eux et leur famille.
C'est donc un plat simple et familial qui, au fil des ans, a été perfectionné et qui peut comporter maintenant un fond liant et même des crustacés.
Le service
De façon générale cette préparation est servie dans 2 plats différents: le poisson d'un côté, le bouillon sur le réchaud. Selon le goût du convive, les deux peuvent être mélangés dans une assiette creuse ou bien servis à part. Mais une règle demeure fondamentale, c'est le découpage du poisson devant les convives. On servira également la ou les sauces (rouille ou aïoli) accompagnées éventuellement de croûtons frottés à l'ail.
Les poissons
La bouillabaisse marseillaise devra comprendre au minimum 4 espèces parmi les suivantes:
rascasse baudroie (lotte)
rascasse blanche - fielas (congre)
araignée (vive) - chapon (scorpène)
galinette (rouget grondin) facultatif
Saint-Pierre cigale de mer
langouste
Cette liste permet ainsi le choix en fonction des arrivages et du nombre des convives. Mais il reste un fait essentiel pour la qualité de la bouillabaisse : c'est l'extrême fraîcheur du poisson, condition primordiale de réussite.
Les autres ingrédients: Sel, poivre, safran, huile d'olive, ail, oignons, fenouil, persil, pommes de terre, tomates.
Pour le fond : petits poissons de roche.
